Lukas Nagl, Tobias Müller
Endlich ein Fisch-Kochbuch speziell für Fischfreunde! Der Autor Nagl teilt über 60 köstliche Rezepte und widmet sich dem Fischfang und der Fischküche des Landes. Trotz der Fischaversion der Österreicher ist das Buch ein wichtiger Schritt, um sie wieder für frischen Fisch zu begeistern. Der Haubenkoch betont, dass es Zeit ist, sich von viereckigem Tiefkühlfisch zu verabschieden und stattdessen zu lernen, wie man Fisch richtig zubereitet. Eine großartige Initiative, um die österreichische Fischküche zu bereichern und zu neuem Leben zu erwecken!
In seinem Restaurant nutzt Nagl den gesamten Fisch und folgt dabei dem nachhaltigen Trend „Nose-to-tail“, bei dem nichts vom Tier verschwendet wird. Bei ihm heißt es „Nose-to-Flosse“. Er verarbeitet nicht nur die Filets, sondern auch Innereien für eine Fisch-Beuschelsuppe und Fischleber für Leberknödel. Sogar aus den Fischköpfen zaubert er ein köstliches Curry, das durch das Fett und Fleisch der Schädel einen intensiven Geschmack erhält.
Obwohl Fisch preislich und logistisch herausfordernder ist als Fleisch, ist Nagl überzeugt, dass man aus einem Fisch mehrere Mahlzeiten zaubern kann und somit das Argument des teureren Preises für Fleisch nicht mehr gilt. Er verwertet sogar die absoluten Reste wie Gräten und fermentiert Fischabschnitte zu einer köstlichen Fischsauce, die er mit seiner eigenen Firma Luvi-Fermente online verkauft. Durch diese kreative und nachhaltige Nutzung des gesamten Fisches trägt Nagl dazu bei, die Wertschätzung für Fisch und seine Vielseitigkeit zu fördern.
Man könnte Nagl als äußerst aktiv und beeindruckend bezeichnen, da er nicht nur zum besten Koch des Jahres 2023 gekürt wurde, sondern auch in verschiedenen Bereichen tätig ist. Neben seiner eigenen Firma berät der 35-Jährige das Wirtshaus Poststube in Traunkirchen, leitet die Küchenteams der Traunseehotels und ist Chefkoch im Restaurant „Das Bootshaus“ am Traunsee. Zusätzlich zu seinem geschäftigen Arbeitsleben zieht er drei Kinder groß und war kürzlich einen Monat lang in Japan auf Reisen.
Obwohl Nagl nicht aus einer Gastronomenfamilie stammt, hat er sich schnell nach oben gekocht. Er besitzt eine schnelle Auffassungsgabe und Selbstvertrauen, was ihm geholfen hat, seinen eigenen Kochstil zu entwickeln. Er kocht immer das, was ihm Freude bereitet, und die Meinung anderer ist ihm dabei egal. Seine lockere Einstellung zeigt sich auch darin, dass er sich selbst als „Fischkoch“ bezeichnet, da er sich auf die Zubereitung von Fisch spezialisiert hat.
Trotz des Überflusses an Essen und des Luxus, den sie genießen, sieht er die Chance, das Außergewöhnliche zu schaffen. Anstatt sich darüber zu ärgern, dass so viel verschwendet wird, nutzt er zum Beispiel die Fischhaut, die normalerweise weggeworfen wird.
Für ihn ist die Fischhaut zu wertvoll, um sie einfach wegzuwerfen. Stattdessen verwandelt er sie in unwiderstehliche Chips. Er gart die Haut kurz, entfernt alle Fleisch- und Tranreste, trocknet sie und brät oder frittiert sie schließlich. Das Ergebnis sind Chips, die süchtig machen und die das Beste aus einem sonst oft verschmähten Teil des Fisches machen.
Um die perfekt frittierte Fischhaut zu bekommen, verrät Nagl einige wichtige Tipps: Die Haut wird zwischen zwei Backpapierstreifen gelegt und bei niedriger Hitze in einer Pfanne mit einer weiteren Pfanne darüber getrocknet. Danach wird sie in heißem Öl bei 180 Grad gebacken.
Für eine besondere Variante empfiehlt Nagl, mehrere Häute zu einer Rolle zu drehen, einzufrieren, dünn aufzuschneiden und dann zu trocknen und zu frittieren. So entstehen wunderschöne Fischhaut-Korallen.
Auch die Schuppen von Zander, Barsch und Reinanken (auch bekannt als Renken oder Maränen) eignen sich hervorragend zum Frittieren. In seinem Erlebnis-Rezeptebuch „Der Fischer und der Koch“ präsentiert der 35-Jährige einige dieser überraschenden Gerichte.
Ein weiterer Koch, Stefan Griessler, teilt die Leidenschaft, Teile des Fisches zu verwenden, die oft weggeworfen werden. Er betont, dass man aus einem Karpfenkopf coole Gerichte zaubern kann. Beide Köche ermutigen dazu, immer alles vom Fisch zu nutzen, vom Kopf bis zum Schwanz. Dabei entdeckt man erstaunliche und köstliche Möglichkeiten.
Lukas Nagl ist auch ein großer Fan von rohem Fisch. Er möchte mit eingefahrenen Vorstellungen aufräumen und betont, dass man nicht nur Lachs oder Thunfisch roh essen kann. Stattdessen empfiehlt er den Karpfen als perfekten Kandidaten für Sashimi. Für ihn ist der Karpfen ein unterschätzter „Zukunftsfisch für die ganze Welt“, da er anspruchslos, vielseitig und gesund ist und in seiner Produktion CO2-neutral ist.
Um das Sashimi zuzubereiten, legt Nagl ein Stück Karpfenbauch für zwei Stunden in eine Lake mit Salz und Zucker. Danach tupft er es trocken und schneidet es in dünne Scheiben von drei bis fünf Millimetern. Bio-Sojasauce rundet das Gericht ab.
Franz Wiesmayr, ein Donaufischer und gelernter Koch aus Linz, schwört auf heimischen Fisch. Er bevorzugt den Flussbarsch, der bei ihm mindestens dreiviertel Kilo wiegen muss. Wiesmayr umhüllt den Fisch mit einer Salzkruste aus Meersalz, Eiweiß, Knoblauch und Kräutern und backt ihn für 30 bis 40 Minuten im heißen Ofen. Danach entfernt er die Salzkruste, serviert den Fisch mit einer Balsamico-Tomaten-Vinaigrette und Salzkartoffeln.
In Lukas Nagls Fischkochbuch gibt es ungewöhnliche Rezepte wie Aal in Rotwein geschmort, Rollmops aus Forelle, Reinanke oder Saibling, Karpfentatar und Fischleberwurst.
Für die Fischleberwurst benötigt man nur wenige Zutaten: 200 g Fischleber (z. B. vom Hecht), 200 g Toastbrot, Öl, Zwiebel, Butter, Knoblauch, zwei Eier, Gewürze und Preiselbeeren.
Die Zubereitung: Die Leber wird kräftig in Öl angebraten und anschließend rosa zur Seite gestellt. Dann werden Zwiebeln, Butter und Knoblauch in die Pfanne gegeben und langsam goldbraun gebraten. Das Toastbrot wird in feine Würfel geschnitten und hinzugefügt. Eier werden hineingegeben und gestockt, bis sie sehr trocken sind. Danach kann man alles nach Belieben fein oder grob zerkleinern und mit Gewürzen und Preiselbeeren abschmecken, bevor die Fischleberwurst in ein Glas gefüllt wird.
Der Aal, der in Rotwein geschmort wurde, hat mir besonders gut geschmeckt.
Dieses Fischkochbuch bietet über 60 Rezepte vom renommierten Koch-Profi Lukas Nagl, der als Koch des Jahres 2023 ausgezeichnet wurde. Es präsentiert eine Vielzahl von Fischgerichten, darunter rohe, gebackene und in Suppen zubereitete Varianten. Von Fisch in Salzkruste über Fisch-Burger bis hin zum Fischauflauf – für jeden Geschmack ist etwas dabei. Das Buch enthält auch nützliche Tipps für ein gelungenes Kocherlebnis. Es widmet sich speziell dem Süßwasserfisch und bietet Grundlagen der Fischküche sowie ein Fischlexikon. Dazu kommen inspirierende Geschichten über Fischer in Österreich. Die hochwertige Ausstattung mit qualitätvollen Fotografien rundet das Buch ab. Ein Genuss für Fischliebhaber und Hobbyköche!
Dieses Fischkochbuch ist eine wahre Schatzkiste für alle Fischliebhaber! Die Vielfalt der Rezepte ist beeindruckend – von klassischen Zubereitungen bis zu innovativen Kreationen. Die klaren Anleitungen und wertvollen Tipps von Koch-Profi Lukas Nagl machen das Nachkochen zum Vergnügen. Besonders begeistert hat mich die Einbindung von nachhaltigen Praktiken wie Nose-to-tail und die Verwendung von weniger bekannten Fischteilen. Die Reportagen über Fischer in Österreich bringen zudem eine spannende, persönliche Note in das Buch. Die hochwertige Ausstattung und ansprechenden Fotografien runden das Gesamterlebnis ab. Ein echtes Highlight für Genießer und Kochbegeisterte!
- Herausgeber : Servus; 2. Edition (17. Mai 2023)
- Sprache : Deutsch
- Gebundene Ausgabe : 336 Seiten
- ISBN-10 : 3710403367
- ISBN-13 : 978-3710403361
- Abmessungen : 23.2 x 3.3 x 28.8 cm